Da un po' di tempo sta tornando "di moda" il tanto amato lievito madre. Devo ammettere che fino all'anno scorso non sapevo neanche cosa fosse, ma un giorno mentre guardavo casa Alice un famoso chimico panettiere (che penso molti di voi conosceranno) Giovanni Gandino fece una lezione completa sul lievito madre. Qualche settimana dopo decisi di cimentarmi anch'io nell'impresa creando il mio ma con uno scarso risultato. E fu così che abbandonai l'idea!!!
Quest'anno, grazie al nuovo programma della Rossetti con Sara Papa "pane
amore e fantasia" dove è vero che la panificazione non ha più segreti,
cos'altro potevo fare se non prendere alla lettera Sara e ritentare?
Ormai era diventata una sfida così riparto da zero e rifaccio il mio
lievito madre...e come per magia ottengo il risultato sperato. Oggi
compie 3 mesi di vita!
Grazie mille Sara!
Sara Papa, chef dalle origini calabresi, volto noto della trasmissione televisiva ‘La prova del cuoco’, scrittrice e docente presso molte scuole di cucina. A mio avviso è una "fatina" della panificazione.
La sua passione per la cucina affonda le radici nell’infanzia, quando
aiutava la madre in cucina nei giorni di festa. Ha frequentato scuole
professionali e corsi formativi con grandi chef.
Oggi fa parte della Federazione Nazionale Cuochi ed è docente presso
molte scuole di cucina, tra cui la Scuola di Arti Culinarie Cordon Bleu;Ha scritto due libri che hanno come argomento il cioccolato e i menu
di Natale. Ama proporre piatti della tradizione realizzati con un tocco
moderno; i campi in cui trova la sua migliore espressione sono la
pasticceria, la lavorazione del cioccolato, la gelateria e la
preparazione della pasta fillo, ma è con la panificazione che riesce a
coniugare al meglio tradizione e creatività.
Il suo ultimo lavoro un libro sul pane “TUTTA LA BONTA’ DEL PANE”
edito da Gribaudo che da fine novembre ha venduto 8000 copie ed è già in
seconda ristampa.
Ho pensato di postare direttamente la sua ricetta del lievito madre presa da Alice tv.
Lievito naturale o pasta madre
Il lievito naturale o pasta madre è
un impasto di acqua e farina fermentato da microrganismi presenti
nell’aria o in alcuni alimenti, che moltiplicandosi provocano reazioni enzimatiche nel prodotto. Il risultato è una pasta acida dagli aromi spiccati, causati dalle numerose reazioni enzimatiche avvenute, e con un buon potere lievitante.
Come preparare il lievito madre
Preparare il lievito madre è piuttosto
semplice: impastate 200 g di farina 1 e 100 g di acqua, fino ad ottenere
una consistenza omogenea.
Formate una palla e lasciatela riposare in un contenitore, coperta con un telo umido e in un luogo riparato, per almeno 48 ore.
Procedete per almeno 1 settimana con i
rinfreschi giornalieri: aggiungete più volte all'impasto ottenuto la
farina (in quantità pari al peso del lievito) e l'acqua (a una
temperatura non superiore ai 24° C e in quantità pari al 50% delpeso
della farina).
Prima di ogni rinfresco, eliminate almeno metà del lievito.
La sera prima della panificazione,
rinfrescate il lievito e prima di dare la forma al pane ricordatevi di
conservare una parte della pasta èer avere il lievito disponibile per le
volte successive.
Va conservato in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per 1 settimana (se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato).
Quando decidete di fare il pane, togliete
il lievito dal frigorifero (è consigliabile farlo la sera), procedete
con il rinfresco e la mattina successiva preparate l'impasto desiderato.
E come dice Sara: SIAMO QUELLO CHE MANGIAMO!
