Gluten free

Si parla sempre di più di celiachia ma sappiamo realmente cos'è?
La celiachia è un'intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut. L'avena sembra essere tollerata in piccole quantità dalla maggior parte dei soggetti affetti.^[1] Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia. Sebbene la malattia non abbia una trasmissione genetica mendeliana, è comunque caratterizzata da un certo grado di familiarità, dovuta sia ai geni del complesso maggiore di istocompatibilità sia ad altri geni non ancora identificati. L'intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell'intestino tenue, che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta. La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati. La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l'unica cura consiste nell'adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.

Allo stato attuale la dieta senza glutine è l'unica terapia ma si stanno studiando altre strategie terapeutiche. La dieta priva di glutine deve essere molto rigorosa poiché bastano minime quantità di glutine per impedire il miglioramento istologico e deve essere seguita scrupolosamente per tutta la vita. È necessario eliminare dalla dieta non solo gli alimenti contenenti grano e derivati, ma anche quelli contenenti orzo, segale e avena. Inizialmente può risultare difficile attenersi ad una rigorosa dieta aglutinata poiché il glutine può essere contenuto in vari alimenti contenuti nella dieta normale: la farina di grano è uno dei più comuni eccipienti presenti in diversi prodotti alimentari. Occorre, dunque, informare correttamente il paziente per impedire infrazioni involontarie e offrire, con periodici controlli, una assistenza continuata. Nelle fasi iniziali della dieta, inoltre, può essere necessaria una terapia di supporto che va limitata alla correzione di specifici deficit dovuti alla presenza di una mucosa ancora danneggiata. Il trattamento dietetico rappresenta l'unico necessario in più del 70% dei celiaci. Nelle forme che non rispondono alla sola dieta priva di glutine, si ricorre al trattamento immunosoppressivo.
Il cardine per il corretto trattamento della malattia celiaca è l'aderenza ad una dieta priva di glutine, cosa che è in grado di eliminare i sintomi della malattia in pochi mesi. Questo comporta però che i pazienti devono essere valutati per le conseguenze di questo regime dietetico; e vanno perciò periodicamente controllati per l'osteoporosi, le disfunzioni della tiroide, e le carenze di acido folico, vitamina B12, per le vitamine liposolubili e il ferro, e vanno obbligatoriamente trattati adeguatamente in caso di carenze.

Alimentazione

La celiachia si combatte quindi con una dieta senza glutine: il riso, l'avena (in sperimentazione), il mais, il grano saraceno, il miglio, la soia, l'amaranto, la quinoa in associazione con frutta, verdura, pesce, carne, formaggi, legumi ed altro possono tuttavia essere inseriti tranquillamente nell'alimentazione quotidiana del celiaco. È utile sottolineare che una persona affetta da celiachia, a condizione di osservare una dieta corretta, può condurre una vita del tutto normale.
Secondo studi fatti la concentrazione massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico: l'attuale legislazione europeasancisce questo limite per definire un prodotto senza glutine. È fondamentale comprendere come un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, ad esempio l'utilizzo delle stesse posate per rimestare la pasta in cottura in pentole diverse è assolutamente da evitare. L'ingestione di una minima quantità di glutine può rendere inefficace la dieta, pertanto è fondamentale accertarsi che il celiaco non ingerisca alimenti che possano contenere glutine in nessuna forma (l'amido di frumento ad es. viene spesso utilizzato come addensante e strutturante in molti alimenti; per lo stesso motivo viene aggiunto ai preparati farmaceutici in compresse, di cui i celiaci devono necessariamente controllare gli ingredienti sotto la dicitura eccipienti). Bisogna inoltre evitare la birra (benché esistano in commercio alcune marche e tipologie prive di glutine), e prestare attenzione al caffè espresso del bar (perché può essere contaminato da orzo), spezie, zucchero a velo, in genere alimenti precotti, preparati alimentari aromatizzati (ad es. gli yogurt alla frutta) o bevande aromatizzate. Per orientarsi, esiste un Prontuario degli Alimenti che viene fornito ai celiaci gratuitamente dall'Associazione Italiana Celiachia, contenente un elenco di tutti gli alimenti privi di glutine divisi per categoria.
                                                 GOLOSA COLAZIONE

          
muffin alla banana. Ingredienti per 8 muffin: 150 g di farina di riso o di mix di farine senza glutine; 50 g di farina di mais; 60 g di burro leggermente salato; 50 g di zucchero di canna scuro; 2 uova; 160 g di purea di banane mature; 1/2 bustina di lievito per dolci; gocce di cioccolato.

Preparazione
1. Setacciate le farine e il lievito e tenete da parte. Fate fondere il burro, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Versate le uova leggermente sbattute e mescolate con cura. Unite le farine tutte in una volta e mescolate aiutandovi con una forchetta per evitare che si formino i grumi. Una volta che tutto l’impasto risulterà omogeneo aggiungete la purea di banane e le gocce di cioccolato.
2. Spostate l’impasto nei pirottini di carta riempiendoli fino a metà della loro capienza, e cuocete in forno a 180 °C per 30 minuti circa. La presenza della banana rende questi muffin molto delicati. Il mio consiglio? Conservateli in frigo e scaldateli in forno prima di servirli.



 Ciambella alla ricotta e profumo d'arancia

ingredienti:
150g di farina per pane e paste lievitate BiAglut     
50g di fecola di patate
1/2 bustina di lievito per dolci
130g di zucchero semolato
150g di ricotta fresca
3 uova intere
80g di burro fuso
scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
1/2 bicchiere di latte
zucchero a velo

preparazione:

In una terrina lavorate la ricotta con una forchetta, aggiungete le farine e il lievito setacciati, lo zucchero, le uova, la scorza d'arancia e il burro fuso mescolando con una frusta. Infine aggiungete il latte, date un'ultima girata con una spatola e trasferite il composto in uno stampo a cerniera da 24 imburrato e infarinato, infornate a 170 gradi per circa 30 minuti. Potete fare la prova stecchino e appena è pronta spegnete il forno e lasciate riposare la torta 5-10 minuti (tenete il forno leggermente aperto).
Guarnite la ciambella con dello zucchero a velo e servite.